Τα μπακάλικα ,σκέψεις απο το 2009

Αύγουστος 10, 2011
Παλαιό Μπκάλικο 1

Χώροι μικροί, με πολλά ράφια για τα καλούδια που πουλάνε: εδώδιμα, αποικιακά, αλίπαστα. Τα εδωδιμοπωλεία, εκείνα τα οποία μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του '80 είχαν σύνθετα ονόματα, όπως οινοπαντοπωλείο ή οπωροπαντοπωλείο, δεν άντεξαν τον ανταγωνισμό. Ή πουλήθηκαν ή έκλεισαν, αφού δεν υπήρχαν πρόθυμοι κληρονόμοι. Ως πελάτες στριμωχτήκαμε στα μεγάλα καταστήματα, σαν σε shops in a shop, για να ψωνίσουμε κρέατα, λαχανικά, τυριά, μανταλάκια και γλάστρες. Χάσαμε την αυθεντική γεύση, την κωδικοποιήσαμε με βάση την τιμή. Σπρώχνουμε ανώνυμοι και ανενόχλητοι καροτσάκια που τα γεμίζουμε ωραίες ταμπέλες και χημικά. Ούτε εδώδιμα, ούτε αποικιακά. Όταν τα διατροφικά σκάνδαλα άρχισαν να γίνονται πρωτοσέλιδα, αναρωτηθήκαμε για την προέλευση των προϊόντων που βάζουμε στο σπίτι μας. Όσοι από μας δεν έχουμε χωριό για να προμηθευτούμε λάδι και τυριά, βρήκαμε τα μπακάλικα. Ξανά. Όχι μόνο επειδή τα ελληνικά γκουρμέ αγαθά, όπως το σύγκλινο Μάνης, ο καβουρμάς, το αυγοτάραχο, η σφέλα, το κατίκι, ακόμη και το σταμναγκάθι, έγιναν αναπόσπαστες πρώτες ύλες των μοδάτων εστιατορίων, αλλά και επειδή στα μπακάλικα ξέρεις σε ποιον να απευθυνθείς στην περίπτωση που το τυρί που αγόρασες είναι σκάρτο. «Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζεις αυτόν που σου πουλάει, να τον εμπιστεύεσαι. Να ξέρεις πως όταν σου πουλάει φρέσκα αυγά, είναι πράγματι φρέσκα» μου λέει η Αθηνά Βαβουράκη, υπάλληλος στο βιολογικό μπακάλικο Mesogaia, το οποίο λειτουργεί περίπου 10 χρόνια στη οδό Νίκης. «Δεν γίνεται να κοροϊδέψεις τους πελάτες σου» αναφέρει ο Μιράν, ο εγγονός του αλλαντοποιού που έφτιαξε το κατάστημά του στην Ευριπίδου το 1922. «Μεγαλώνουμε μαζί τους, τρεις γενιές τώρα. Γνωρίζουμε ποια προϊόντα επιλέγουν για το καθημερινό τραπέζι τους και ποια για ένα επίσημο τραπέζι». Στα περισσότερα μπακάλικα, παραδοσιακά και νεο-γκουρμέ παντοπωλεία, οι πελάτες είναι χαλαροί. Συζητάνε, κάνουν degustation, σπάνε πλάκα. Οι μπακάληδες τρατάρουν μεζέδες, ανοίγουν συζήτηση, και οι πελάτες συμμετέχουν στο τσιμπολόι και την κουβέντα. Δεν κόβουν χαρτάκι με αριθμό προτεραιότητας, δεν αποσπούνται από ψηφιακούς ήχους άπειρων ταμειακών μηχανών που τιμολογούν ταυτόχρονα, δεν είναι ανώνυμοι. Θα δεις να ψωνίζουν πολλά νέα ζευγάρια, πολλοί εργένηδες και εργένισσες, μεγάλης ηλικίας καταναλωτές, οι οποίοι δεν διαπραγματεύονται την ποιότητα και τη γεύση που έχουν συνηθίσει. Όπως στο ευρωπαϊκής αισθητικής παντοπωλείο Αφοί Βασιλόπουλοι της οδού Σταδίου, στο κέντρο της Αθήνας. «Τα Σάββατα έρχονται πελάτες από όλη την Αθήνα, είναι σαν γιορτή». Ο διευθυντής του, Παναγιώτης Μαστοράκος, μου εξηγεί: «Οι πελάτες έχουν καλή διάθεση, νιώθουν ότι προσφέρουν στην οικογένειά τους». Κάτι ανάλογο συμβαίνει και στα Εξάρχεια: η λαϊκή της Καλλιδρομίου, δρώμενο από μόνη της, πλαισιώνει πελάτες, φίλους και γαστρίμαργους στο Θυμάρι του Στρέφη. Ο Δημήτρης Κουκάς είναι ιδιοκτήτης του τρίτης γενιάς ομώνυμου μπακάλικου στη οδό Πατησίων. Γνωρίζει τους πελάτες με το μικρό τους όνομα, τους απευθύνεται σε πληθυντικό ευγενείας, τους περιποιείται. «Υποδεικνύουμε στους Έλληνες παραγωγούς τη διαδικασία και τις πρώτες ύλες περισσότερο από 80 χρόνια. Να μη χρησιμοποιούν χημικά, να είναι συγκεκριμένα τα λιπαρά και οι αναλογίες των υλικών. Επίσης συνεργαζόμαστε με ιταλικά αλλαντοποιεία, με προϊόντα σχεδόν χειροποίητα, και ζητάμε να μας καπνίσουν το χοιρινό με συγκεκριμένο ξύλο» μου λέει περήφανα. Γευσιγνώστες και καλοφαγάδες, οι ιδιοκτήτες δοκιμάζουν πριν πουλήσουν. «Θα απορρίψουμε 20 κατσικίσια τυριά πριν επιλέξουμε αυτό που θα πουλήσουμε» αναφέρει η Βασιλική Στάγια. «Κι αν κάποιος προμηθευτής αλλοιώσει την ποιότητα, δεν θα ξανασυνεργαστεί μαζί μας» αποφαίνεται ο Παναγιώτης Μαστοράκος. Αναρωτιέμαι πόσο μπορεί να πληρώνει κάποιος την εμπιστοσύνη και την αγνότητα. «Δεν είναι πολυτέλεια να προσέχεις την υγεία σου» λέει ο Δημήτρης Κουκάς. Η Αθηνά δίνει μια άλλη διάσταση, αναφερόμενη στα νέας κοπής και αμφιβόλου ποιότητας φθηνά σούπερ μάρκετ: «Είναι θέμα φιλοσοφίας. Θα αγοράσουν ετοιματζίδικη ρώσικη σαλάτα ή ψεύτικο κέικ αντί να το φτιάξουν μόνοι τους. Θα είναι πιο φτηνό και θα έχεις βάλει και τα παιδιά σε μια γλυκιά διαδικασία». Η Βασιλική Στάγια, ιδιοκτήτρια παντοπωλείου σε γειτονιά των Αμπελοκήπων, απαντά πως «δεν μπορούν να συγκριθούν οι τιμές δύο διαφορετικών προϊόντων: μια φέτα ευρείας παραγωγής με τη φέτα που παράγει ένας μικρός παραγωγός». «Στο κάτω κάτω, ζουν και κάποιες οικογένειες παραγωγών» τονίζει η Αθηνά, υπογραμμίζοντας την ηθική και ανθρώπινη πλευρά μιας επιχείρησης που δεν χρησιμοποιεί αεροπλάνα για τη μεταφορά των εμπορευμάτων της, εμπιστεύεται οικοτεχνικές παραγωγικές μονάδες, δίνει ψωμί στην περιφέρεια, αγοράζει πιστοποιημένα βιολογικά προϊόντα.

Το παντοπωλείο της Βασιλικής Στάγια ξεκίνησε ως παραδοσιακό τυράδικο το 1977. «Η οικονομική κρίση δεν μας έχει επηρεάσει. Τη ζήσαμε παλιότερα, με την έκρηξη των σούπερ μάρκετ». Σήμερα, οι πελάτες εμπιστεύονται την ποιότητα των προϊόντων. Τα περισσότερα είναι από ελληνικούς συνεταιρισμούς, διότι «δεν θα σε κοροϊδέψουν, δεν θα νοθέψουν». Ψωνίζοντας από ένα τέτοιο κατάστημα αντιλαμβάνεσαι τις αλλαγές της εποχής: «Δεν θα βρεις γίγαντες ή κουκιά το καλοκαίρι» συνεχίζει η Βασιλική Στάγια. Αλλάζει η εποχή στα ράφια, ακολουθείται η λαϊκή παράδοση: θα βρεις βακαλάο για την Κυριακή των Βαΐων, γιαούρτι για το τζατζίκι του πασχαλιάτικου τραπεζιού, τσάι για τους χειμωνιάτικους μήνες. Σε εκείνα τα ράφια είναι γραμμένη η ιστορία γενιών, η εμπειρία τους, κι αυτό δεν μπορείς να το απαξιώσεις. «Υπάρχουν καταστήματα στο Παρίσι τα οποία αναγράφουν στην πινακίδα τους: "fondιe en 1787". Δεν μπορείς να αδιαφορήσεις για την ιστορία, τη γνώση που μεταλαμπαδεύεται από γενιά σε γενιά» μου λέει ο Δημήτρης Κουκάς κι έχει δίκιο. Ακριβώς δίπλα από το κατάστημά του απλώνεται ένα φαστφουντάδικο. Πελάτες του είναι πιτσιρικάδες, συνηθισμένοι να αναγνωρίζουν μόνο το άρωμα του βατόμουρου, του σμέουρου ή του ροδάκινου. Χωρίς αρχείο γεύσεων. Δεν γνώρισαν το Πάνθεον ή το Σελέκτ, μπακάλικα περασμένων δεκαετιών τα οποία δεν υπάρχουν πλέον. Αγνοούν, φαίνεται, ότι η γεύση αποτελεί το προνόμιο του καθένα μας. Μπορεί να ακούσουν ό,τι θέλουν οι άλλοι, να μυρίσουν ανεξέλεγκτα οσμές ή να δουν τις χειρότερες εικόνες που θα πονέσουν τα μάτια τους, θα φάνε όμως μόνο ό,τι επιλέγουν οι ίδιοι. Η γεύση είναι η πιο εκλεκτική των αισθήσεων. Ένας μπακάλης θα την κανακέψει, προσφέροντας προϊόντα με ονομασία προέλευσης. Pop, σαν να λέμε.

Το κείμενο έρχετε από το 2009 και η πρώτη κυκλοφορία έγινε στο site allotino

link : http://allotino.pblogs.gr/2009/04/ta-mpakalika-ths-athhnas.html





Το είδαμε και μας άρεσε